CENA DE GALA CON ESPARRAGO VERDE DE GUADALAJARA

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250 comensales pudieron degustar  el  “Pastel de Espárragos de Yunquera con su vinagreta de Miel de la Alcarria”. Fue el pasado 3 de abril en la cena de gala celebrada en  el Hotel Cándido de Segovia. Esta cena  daba fin al VII Congreso Regional de Gastronomía y Turismo en Segovia, en el que Guadalajara y Soria fueron provincias invitadas. Hablamos con Severino Castro , Director del Hotel TRYP Guadalajara y   Bernardo Sánchez, su Jefe de Cocina, encargados de servir esta cena de gala.

 

Severino y Bernardo no  han dudado ni un momento en desvelarnos la receta de este fino pastel y contarnos todos los detalles de la cena de gala en la cual el espárrago verde de Guadalajara fue uno de los grandes protagonistas.

La propuesta llegó de la mano de la Federación Provincial de Turismo y Hostelería de Guadalajara integrada en CEOE junto a Diputación Provincial y tanto Severino como Bernardo no dudaron ni un momento en aceptar la responsabilidad de representar nuestra gastronomía en la ciudad vecina, en el marco del VII Congreso Regional de Gastronomía y Turismo en Segovia

Bernardo lleva más de 21 años como Jefe de Cocina del Hotel TRYP GUADALAJARA , un establecimiento ya emblemático en la ciudad, que hace no mucho renovó por completo su imagen, actualizándola a los tiempos en los que estamos, sin perder nada de la filosofía y valores que sigue la línea Meliá para la marca Tryp: Con un aire más alegre y colorido que antes y centrado en ser un hotel de ciudad, en la reforma se generaron espacios para cada momento: el desayunador, el lunch tv, el business center, el restaurante.

El  espárrago verde sirvió perfectamente para  compensar un menú con productos a base  de embutidos y panceta que llevó Soria, otra de las provincias invitadas y con el tradicional cochinillo preparado por los anfitriones. “ Nuestro plato salió espectacular, 250 personas que quedaron encantadas con el lingote de espárrago, muy suave, fresquito y agradable a la vista. Fue en un aliado perfecto para acompañarnos en estas jornadas, nos indica Bernardo.

Bernardo que se llevó más de 50 manojos de espárragos para los 250 comensales, nos da ahora la receta para 4 personas, e insiste: ” los tiempos de horno no son iguales en casa, que en un horno industrial y habrá que cuidar mucho que el pastel no se queme por encima e incluso taparlo con papel vegetal para que no se dore demasiado”

“PASTEL DE ESPÁRRAGOS DE YUNQUERA CON SU VINAGRETA DE MIEL DE LA ALCARRIA”

INGREDIENTES  (4 personas):

PASTEL

1 manojo de espárragos: ½ kg.

6 huevos

½ litro de nata

1 puerro

100 grs. de mantequilla

GEL DE TOMATE

100 grs. de salsa de tomate

1 cucharadita de maicena

GUARNICIÓN

Sal y pimienta

Mézclum de lechugas

Nueces

2 cucharadas de miel de lavanda

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de mostaza

1 cebolla

1 cucharada de maicena

PREPARACIÓN

PASTEL

Fondeamos  el puerro y los espárragos con mantequilla

Lo trituramos y mezclamos con la  nata y  huevos

Forramos un molde rectangular con papel de cocina, previamente untado forrado con mantequilla

Volcamos la mezcla y ponemos en el horno al baño maría durante 45 minutos aproximadamente.

GEL DE TOMATE

Pasamos  la salsa de tomate frito bien tamizado por el chino de modo que quede una textura muy fina. Para darle la sensación de gel en casa, bastará con ligar esta salsa con un poquito de maicena.

Cierto es, que en nuestra cena de gala la textura del gel se trabajó con “agar agar”: extracto de algas con capacidad gelificante.

 VINAGRETA

Emulsionamos  miel de lavanda con 2 cucharadas de aceite de oliva y mostaza

Cortamos la cebolla en juliana y caramelizamos a fuego muy lento con cuidado de que no se queme: En una sartén ponemos 2 cucharadas de  aceite de oliva virgen extra con una pizca de sal, añadimos la cebolla cuando ya está casi hecha ponemos una cucharada de miel y dejamos que se termine de hacer.

PRESENTACIÓN

Desmoldamos y troceamos el pastel en lingotes y servimos con el gel de tomate por encima y un par de puntas de espárrago crujientes. Se acompaña con mezclum de lechugas con vinagreta de miel y mostaza.

Y ya tenemos listo este delicioso nuestro pastel de espárragos verdes.

 

Y así es como Segovia, pudo degustar nuestro rico producto local:   “cumplimos con creces los estándares en una plaza  muy tradicional y con buen paladar como es Segovia” indica Severino, quien añade que Meliá TRYP Guadalajara es el resultado de un trabajo en equipo pero hay que reconocer que  “Bernardo ahí la clavó”.

Los espárragos verdes de Guadalajara  se pueden degustar en  el Restaurante Infantado situado en el hotel Meliá TRYP Guadalajara , restaurante que ofrece también servicio de forma independiente al hotel, con un menú muy atractivo por poco dinero,  además de una cuidada carta o menús concertados para celebraciones.

Mil gracias a los dos por atendernos y contarnos los secretos de esta deliciosa receta, que aprovechando la temporada todos podéis preparar.

En temporada (hasta casi finales de junio) podéis encontrar el espárrago Reina, procedente de nuestros campos en la Campiña de Guadalajara en la sección de Alimentos de Guadalajara en  Grupo APAG: Asociación Provincial de Agricultores y Ganaderos y SAT Coagral.

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